帮鲜生
2020年05月27日

谜一样的料理:低温慢煮分子料理

低温慢煮的解释来自“Sous-vide”这个单词,它源自法语,是“Undervacuum”真空烹调法的意思。虽然低温慢煮在18世纪已经出现,上世纪70年代在法国正式被运用在餐厅的菜品制作上,但真正以一种烹饪方式、成体系地登上厨房的舞台,还是因为近些年“分子料理”的兴起。

“迷一样的料理”讲的就是【十二道锋味】中的“分子料理”,也就是我们今天介绍的低温慢煮。经过低温慢煮的食材,可以最大程度保留食物的原味原色,保留食物的营养成分。它还能最大程度地减少食材水分的流失。用传统方法烹饪的食物会减少15%-20%的重量,其中大部分是食物中的水分,食物会变老;而经过试验表明,运用真空低温方法烹饪食物,水分流失仅在5%-8%之间,食物显得尤为鲜嫩。

低温慢煮是分子料理常用的一种技法。简单说就是通过把肉、蔬菜等食材放入塑料袋中抽真空后,再放置于低温慢煮的机器中,被温度恒定的水包围,以恒温长时间烹调。

低温慢煮的关键在于找出每种食材的蛋白细胞受热爆破温度范围,从而计算出爆破温度以内,用多长的时间把食物煮熟最好。再以特定的设备,控制保持水的恒定温度,发热线会将水煮沸,水在不停流动下,从而令放在真空袋内的食材在稳定而均匀的温度下煮熟。这个过程短则三五小时,长则几天几夜,做出来的口感鲜嫩多汁,十分美味。

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低温慢煮棒

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